Retratos de paisajes jujeños, mesas y sillas rústicas de madera, telas de aguayo colgantes, colores cálidos como los de quebrada y la puna, una atención amena y música que acompaña, componen un ambiente casi de familia, que inunda por completo este lugar.
Ubicado en calle Independencia esq. Lamadrid de la capital provincial, desde hace 15 años Viracocha es el restaurante que deleita el paladar de visitantes locales y turistas. Todos se quedan con ganas de volver a probar, entre muchos de sus platos, sus picantes copiosos y de sabor incomparable.
“Esto lo iniciamos junto a mi padre, Héctor” –comienza su relato José–; “acompañó este proyecto durante mucho tiempo, antes de desvincularse. Viracocha se desprende de alguna forma, de anteriores emprendimientos gastronómicos que llevamos juntos, uno sobre la calle José de la Iglesias, en 2001, y durante un verano en Tilcara”.
“Viracocha es el creador del mundo según los Incas”, explica José sobre el porqué del nombre. “Nos pareció que es un nombre que tiene fuerza y representa mucho, no sólo por su historia sino por el arraigo a la cultura andina que toca a Jujuy y también a países vecinos de los más cercanos, como Bolivia, Perú y Ecuador. Es una cultura que compartimos entre todos y de la que debemos estar orgullosos de mostrar como argentinos”, suma.
“Desde los inicios y como hasta ahora, apuntamos al público local”, asegura. “En Jujuy hubo un auge turístico y, desde entonces, turistas vienen en temporadas altas y bajas, es casi como una parada obligatoria; pero el grueso de nuestros clientes son los jujeños y por ello desde siempre hicimos comidas de las que comemos nosotros, los lugareños, picantes, locro, tamal, carne de llama”. “La idea es rescatar y poner valor, aun más, nuestra comida típica, y en ese sentido nuestra línea gastronómica es tradicionalista”.
El secreto en el sabor de cada plato está en la historia de vida de las cocineras de Viracocha, Olga, Yolanda y Ana. José cuenta que “si bien no son ‘chefs’ porque no se recibieron, tienen algo aún más preciado: sus saberes y técnicas los aprendieron de madres y abuelas, son recetas transmitidas entre generaciones. Con el tiempo se capacitaron e hicieron cursos para potenciar lo que ya sabían y lograr que cada plato, se distinga y sepa igual de rico desde el primero al último”.
“Tuvimos un quiebre, en el sentido de cambio, muy importante”, analiza también José. “Cuando empezamos a participar de programas de calidad, mejoramos muchísimo; entendimos que la calidad tiene que ver con hacer las cosas bien, porque muchas veces este concepto se asocia a lo costoso y lujoso, y no es así. Podes tener un hotel de dos estrellas, pero con una calidad de servicios y atenciones excelente tanto y más como uno de 5 estrellas”.
“Darlo todo”, así define José uno de los principales valores que guían la actividad de Viracocha. “Reproduciendo lo que entendemos por calidad, lo hacemos nosotros y el equipo de trabajo que nos acompaña: mozos y mozas, encargado, las cocineras, todos se comprometieron con ese propósito y en ese sentido estamos muy agradecidos”, valora.
Compartir la experiencia emprendedora con otros es importante para diversificar los ofrecimientos locales y hacer crecer a la provincia. En esta línea y con perspectiva atenta al turismo, José entiende que “que surjan muchos negocios y que crezca la plaza, sería lo mejor que le puede pasar a Jujuy y por ello creo que hay que socializar lo que aprendemos, nuestras experiencias y resultados del negocio como gastronómicos”.
También, José nos brindó cómo viven desde su ámbito el actual contexto económico de todo el país: “sentimos que es un periodo de mucha incertidumbre, pero hay que intentar de ser cautelosos y pacientes, esperando por supuesto que todo mejore. Además, creemos que con persistencia y dedicación se puede, nosotros iniciamos nuestra primera experiencia, nada más ni nada menos que en octubre de 2001, cuando decidimos alquilar el fondo de comercio de un restaurante en la José de la Iglesias, hay que resistir y esperar”.
“Desde siempre, me acompaña mi esposa Andrea”, destaca José. “Cuando largamos el primer negocio comenzamos los cuatro, mi esposa, mi papá y Olga, una de las cocineras que todavía está presente. Mi mamá, Ana Rosa, aportó en su momento, como así también mis hermanos: Javier está hoy en día en Viracocha; mientras que Ramiro y Mariano, estuvieron algún tiempo, pero cada uno decidió tomar su rumbo”.
A Jujuy siempre se vuelve, y aún más por las ganas de probar comidas auténticas. Nuestra provincia es reconocida no sólo por sus majestuosos paisajes, sino también porque alberga sabores ancestrales con la quínoa, el mote, el choclo, la llama y más, que invitan a seguir probando y conociendo más de la cultura andina.
Con sus conocidos picantes en todas sus variedades, tamales, humitas, carnes al plato, ensaladas y toda clase de convocaciones de ingredientes típicos de nuestra región, en este lugar sin dudas se cumple el refrán “panza llena, corazón contento”.
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