Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) desarrolló un inédito yogur en polvo elaborado a partir de leche de cabra y enriquecido con pitaya roja producida en la provincia. El proyecto combina investigación científica, innovación tecnológica y el aprovechamiento de materias primas locales.
La experiencia se desarrolla en el Laboratorio I.De.AR, perteneciente al Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA) de la Facultad de Ingeniería, bajo la coordinación científica de Silvina Maldonado.
La fórmula fue diseñada para responder a nuevas demandas de consumo y no contiene azúcar agregada. En su lugar, incorpora edulcorantes hipocalóricos. “Este es el yogur en polvo que estamos desarrollando en la Facultad de Ingeniería de la UNJU. Está elaborado con leche de cabra y no tiene azúcar, tiene edulcorantes hipocalóricos”, explicó Maldonado en un material audiovisual difundido por la universidad.
Materia prima jujeña y valor agregado
Uno de los aspectos centrales del desarrollo es la utilización de insumos obtenidos en la propia región. La base del producto es leche caprina, mientras que la pitaya roja aporta el color y compuestos bioactivos como antioxidantes.
El proyecto genera así una alternativa para agregar valor a materias primas vinculadas con la actividad agrícola y ganadera local, al tiempo que incorpora conocimiento científico y tecnología desarrollada desde Jujuy.
Maldonado explicó cómo se incorpora la fruta al producto: “El color que tiene se lo da el extracto de la fruta de la pitaya, o sea que tiene componentes naturales que lo colorean. De la pitaya roja nosotros extraemos la pulpa. Esta está congelada, después nosotros usamos la pulpa para hacer el extracto de los compuestos coloreados y de los compuestos antioxidantes. Esos compuestos son los que nosotros después agregamos al yogur para obtener este producto y este color”.
Una vez preparada la mezcla de leche caprina y adicionada con el extracto vegetal, comienza una etapa clave para convertir el producto líquido en polvo: la deshidratación por atomización.
“Con este yogur de leche de cabra recién hecho alimentamos este equipo que es un secadero spray y a partir de eso obtenemos este polvo que vemos aquí, que es el yogur de leche de cabra en polvo y bien enriquecido con pitaya roja”, detalló la investigadora.
Una tecnología con potencial comercial
La transformación del yogur líquido en polvo también presenta ventajas desde el punto de vista logístico. Al eliminar el componente líquido, disminuyen el peso y el volumen necesarios para su traslado, mientras que la presentación deshidratada permite extender su vida útil y reducir la dependencia de una cadena de frío permanente.
Estas características podrían facilitar la distribución del producto hacia zonas alejadas y generar condiciones para analizar, a futuro, alternativas de comercialización en otros mercados.
En paralelo, el CITA trabaja en líneas de investigación vinculadas con la extracción de fitoquímicos a partir de distintas matrices vegetales. El objetivo contempla el desarrollo de nuevos derivados lácteos y también de alternativas de origen completamente vegetal.
Esta última línea abre la posibilidad de desarrollar productos funcionales aptos para consumidores veganos, ampliando el campo de aplicación de los conocimientos y tecnologías desarrollados por el equipo jujeño.
El proyecto muestra cómo la articulación entre el sistema científico y los productores puede convertir materias primas regionales en productos con mayor valor agregado. Para Jujuy, el desarrollo representa además una experiencia de innovación con potencial para fortalecer los vínculos entre investigación, producción y nuevos mercados.
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