Biopreservación de alimentos tradicionales andinos: la tesis doctoral que puede aportar a la producción agropecuaria en Jujuy

El Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería (FI) de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) tuvo recientemente la defensa de tesis de la flamante doctora Silvia Rebeca Chañi. El trabajo de investigación, explicó la hasta entonces tesista, tuvo como objetivo “contribuir al aumento del valor agregado de la producción agropecuaria de la zona andina de Jujuy mediante el desarrollo de alimentos biopreservados de carne de llama y papas andinas utilizando bacterias lácticas autóctonas y/o sus metabolitos”.

El trabajo, titulado Biopreservación de alimentos tradicionales andinos, “consistió básicamente en aislar bacterias lácticas con propiedades antibacterianas de alimentos de la Quebrada y Puna de Jujuy para realizar ensayos de biopreservación de alimentos tradicionales”, resumió Silvia Rebeca Chañi en la defensa de su Tesis doctoral. En su investigación, la doctora indagó en “extender la vida útil de papas andinas y carne de llama” mediante, explicó, seleccionar cepas “con actividad antimicrobiana y caracterizar las sustancias inhibitorias” y “evaluar las bacterias lácticas bacteriocinogénicas como biopreservantes”.


La defensa de la Tesis fue a través de videoconferencia, y tuvo como Tribunal evaluador a las doctoras Norma Sammán (CIITED-CONICET-UNJu) y Alejandra Ponce (Universidad Nacional de Mar de Plata), y el doctor Jean Guy Leblanc (Centro de Referencia de Lactobacilo CERELA-CONICET, San Miguel de Tucumán), mientras que los director y directora del trabajo fueron el doctor Manuel Oscar Lobo (CIITED-CONICET-UNJu) y la doctora Graciela Vignolo (CERELA-CONICET).

Sobre las principales conclusiones que alcanzó su trabajo investigativo, Chañi hizo compartió que “se logró el aislamiento y caracterización de Bacterias Lácticas obtenidas de alimentos regionales naturales y fermentados de Quebrada y Puna (Jujuy), se demostró la actividad antimicrobiana, y se comprobó que dos cepas tuvieron efecto bacteriostático en papas andinas precocidas  y carne de llama, durante 14 días a 10°C”. Estos ensayos, indicó, son relevantes para lograr mayor preservación (prolongación de vida útil) de esos alimentos.


“En lo académico se abre un abanico de posibilidades para comunicar el trabajo realizado y en lo personal la satisfacción de obtener el mayor título que la Universidad, en este caso la Facultad de Ingeniería, otorga”, expresó sobre su aporte al conocimiento Chañi, y aseguró que su trabajo “seguirá con las investigaciones derivadas”.

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