Pastelerías en pandemia: ¿cómo vive el rubro la actualidad en Jujuy?  

Profesionales pasteleras jujeñas dan voz al campo gastronómico y cuentan al portal sus experiencias de cara a la “nueva normalidad” que se intenta instalar en la provincia, y todo el país, a causa del COVID-19. Cambios, dificultades y propuestas superadoras son algunos de ejes tratados en esta nota exclusiva. 

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En entrevista con las redactoras de IN Jujuy, Andrea Morales, impulsora de Andrea Pastelería; Valeria Assef, de Jacinto; y Greta Acuña, de Mucho Gusto, aportaron sus miradas, desde la propia vivencia, de la situación del rubro que comparten.


En estos tiempos de cuarentena ¿cuál es la situación económica y productiva de tu pastelería?

Andrea Morales: En lo económico aumentaron los ingresos. Las personas desde sus casas empezaron a consumir más dulces. El uso del delivery sumo comodidad lo que se tradujo en un mayor consumo. Hubo un crecimiento notable en la demanda de algunos productos en particular, en el caso de mi negocio los alfajores se llevaron la mejor parte. Tuve que producir muchas más unidades que antes de la cuarentena.

Valeria Assef: Realmente para nosotros más allá de la coyuntura, y aún ajustándonos estrictamente al protocolo para la apertura del negocio, resultó en una experiencia positiva. No solo por el nivel de ventas sino por la aceptación y constantes elogios por parte de los clientes, tanto aquellos que nos siguen desde siempre como muchos nuevos que nos conocieron en las últimas semanas.

Greta Acuña: En ambas es regular. A penas se flexibilizó un poco más la cuarentena empezó a haber más movimiento., pero nunca dejamos de vender. Si bien al principio costó más porque llevó más tiempo acomodarnos al delivery, levantar los pedidos, y demás, igualmente subsistimos.

Claramente con esta apertura de la cuarentena mejora la productividad.

¿Podrían nombrar dos dificultades de este nuevo contexto para tu negocio? Por ejemplo, la falta de insumos.

Andrea Morales: Una de las mayores dificultades fue el envió de mis productos, y en este sentido pensar que las cosas deben llegar bien, ya que hablamos de trasladar alfajores, tortas, tartas, entre otras cosas. Para el delivery tenía que prever esto y además tener los recaudos necesarios para que todos estemos cuidados. Entonces tuve que ver, por ejemplo, de usar no un envoltorio, sino doble para el envió, y ver que quienes lleven los pedidos tengan alcohol en gel, barbijos, y más.  

Otra dificultad fue la de encontrar negocios abiertos. Al principio de la cuarentena muchos de ellos estaban cerrados y los que estaban en actividad disponían de poco stock, justamente por ser prácticamente los únicos y al ser muchos los que consumimos.

Valeria Assef: Si, claramente uno de los problemas principales fue el tema de los insumos al principio lo cual se fue acomodando de a poco. Este proceso si buen género costos diferentes, por suerte no resultó en una baja en la calidad de nuestros productos teniendo que optar por materias primas de otra calidad. Así, la misma se mantuvo a la vez que se intentó en todo momento sostener los precios sin ajustes que generarían, seguramente, una baja en las ventas.

Otro aspecto negativo, aunque tal vez más del lado humano, es no poder tener ese contacto fraternal con muchos de nuestros clientes con quienes mantenemos una afectuosa relación donde los abrazos y besos son parte de nuestro trato diario. Tal vez suena como algo muy superficial, pero es parte de nuestro día a día.

La suspensión de eventos sociales como casamientos y cumpleaños grandes, fue claramente para nosotros otro aspecto negativo. Tuvimos de suspender varios que ya teníamos acordados, situación que seguramente afectó a todos en el rubro.

Greta AcuñaLa principal dificultad es la disminución en la venta y la cobertura de los gastos fijos, el cumplir con esas obligaciones. Lo segundo es el delivery, que tiene otro costo también, y en esto tener en cuenta que en la situación de crisis no podemos subir los precios al cliente hacia lo que realmente costaría.

Mi objetivo no fue ganar en este contexto sino cubrir los gastos fijos y no perder. Considero que, en esta situación de pandemia y de crisis tan grande, lo importante es lograr que el negocio se mantenga.

En general, ¿cómo percibís el estado de tu rubro?

Andrea Morales: En dialogo con otros colegas sé que no todos estamos en las mismas condiciones; cada uno trabaja a su manera y en la forma que considera, tanto en el manejo diario como con plataformas y redes sociales. Pero desde lo personal creo que el rubro se vio favorecido por la disposición de las entregas de puerta a puerta; el hecho de que el cliente esté en su casa y desde esa comodidad pueda recibir su pedido, sin necesidad de salir a la calle logró un incremento en la pastelería.

Valeria Assef: La verdad que no tenemos mucho contacto con demás profesionales del rubro, por lo que me costaría opinar sobre en general.

Greta Acuña: Si bien durante la cuarenta las personas cocinan más y hubo mucha movida en redes sociales de recetas, es un rubro que tiene salida. Por lo menos acá en Jujuy, nos gusta comer rico y se invierte en ello, se gasta en comida.

Muchos emprendimientos jujeños debieron adaptarse a las condiciones restrictivas y generar nuevas tácticas para la venta. En tu pastelería, ¿hubo cambios al respecto? ¿Cuáles?

Andrea Morales: En cuanto a cambios en cómo me manejo dentro de la cocina, no.  Los que trabajamos en gastronomía, y concretamente en la pastelería, estamos acostumbrados a tomar muchas medidas de higiene. La mayor adaptación se dio en reacomodarnos a los horarios de venta permitidos y al circuito para circular por días par e impar; a la hora de coordinar los pedidos sea para entregar o retirar, había que tener en cuenta estas medidas.

En cuanto a tácticas, fue la práctica de mover mucho más las redes sociales. Son plataformas a las que todos tienen acceso y es fácil de usar. Crecieron muchísimo y el foco lo pusimos ahí.

Valeria Assef: Es como te mencionaba previamente. Ajustarnos al protocolo solo afecto nuestras cuestiones de demostración, de afecto, muy propios de nuestra idiosincrasia. Ahora la gente respondió de manera perfecta y súper respetuosa a los nuevos procedimientos establecidos.

Greta AcuñaEntre las nuevas tácticas, sin dudas, el delivery. No hicimos grandes cambios, pero antes no contábamos con los servicios de entrega y lo sumamos. Mover más las redes sociales y suscribirnos a la plataforma de Pedidos Ya, es parte de otras modificaciones que hicimos.

Jujuy es una de las provincias consideradas como modelo por las medidas adoptadas que mantienen la ausencia del virus en circulación. ¿Creés que las mismas se podrían mejorar para ayudar a tu sector? ¿Cómo?

Andrea Morales: Considero que todas las medidas que se tomaron en cuanto a restricciones y el manejo de la circulación y demás, fueron favorables en mi sector. En mi caso, nos llevó a aprender nuevas cosas y eso es una prueba de superación.

Estoy de acuerdo en general con las disposiciones adoptadas y creo que son buenas para el rubro; de hecho, hable con otros colegas de otras provincias y no la están pasando bien porque las restricciones son más severas y aún más en donde hay circulación, eso les impide trabajar. 

Se podría, por ejemplo, mejorar los horarios de venta, o también la habilitación de los domingos, que es un día en donde se vende muchísimo.

Valeria Assef: Seguramente siempre hay cosas por mejorar, más aún cuando se presenta una situación nueva para todos para la que nos estábamos preparado. Igualmente creería que se está manejando bien.

Greta Acuña: Creo que no solo nuestro sector, sino todos los comerciales necesitan una baja en los impuestos, urgente. O aplicar excepciones en los pagos de los ingresos bruto y el monotributo también sería de gran ayuda.  Como monotributista, en mi caso, la categoría que dispongo no me posibilita ningún beneficio, sumado a esto hay complicaciones para acceder a créditos en tasa 0. Existe un margen de emprendedores y empresarios que no pueden alcanzar ningún tipo de ayuda.


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